24 августа 2018
Встреча с подписчиками "Разборщик"
7 шагов к созданию кофейни
1. Анализ рынка. Не важно чем Вы занимаетесь и чем планируете заниматься. Анализ рынка спасет Вас от печальной участи и снизит количество неминуемых ошибок. Перед тем, как интересоваться франшизами или искать место - пройдите по всем кофейням Вашего города. В нескольких крупнейший городах России есть один сервис, некий лайфхак, который позволит быстро посмотреть на те кофейни, которые сейчас в тренде. Откройте апп стор и найдите там приложение Cupella и Gmoji

2. Знакомство с профессионалами. Пообщайтесь с теми, кто в теме. Найдите человека, который уже достиг того результата, к которому стремитесь Вы. Вам нужно просто повторить то, что уже сделал когда-то он. Так найдите этого человека, познакомьтесь с ним и попробуйте просто пообщаться. Не пишите ему: "А расскажи все, что знаешь о кофейнях?" С чего Вы взяли, что он должен Вам что-то рассказать? Скажите как Вы уважаете его, как Вам интересен тот путь, которым он шел к открытию кофейни, попросите адрес, чтобы приехать к нему в кофейню и посмотреть все изнутри. Станьте друзьями, а не пытайтесь "качать свои права".

3. Обратитесь к франшизам. Эти ребята делают все, чтобы Вы стали их партнером. Так что многие расскажут интересные истории об открытии кофеен, ответят на Ваши вопросы, поделятся своим опытом. А мы и вовсе отправляем целую кучу полезных файлов. Буквально заваливаем полезным контентом, который позволит Вам очень многое узнать о кофейном бизнесе еще до его открытия.

4. Тематические выставки. Сколько мероприятий, которые посвящены кофейному бизнесу Вы посетили за последний год? Это полезные контакты, поставщики, текущие тенденции в мире кофе, известные личности, конкурсы и тренинги бариста.

5. Книги и блоги. Кто-то каждый день пишет о своих успехах в бизнесе. А кто-то и вовсе написал книгу. Например самая популярная книга про кофе "Дело не в кофе" от одного из основателей Старбакс. Или книга "Как строился Старбакс чашка за чашкой", если говорить о классике жанра. Есть книга от Ресторанных ведомостей "Кофе". И много других изданий, которые Вам стоит прочесть.

6. Каналы на youtube и пинтерест. Прямо на youtube введите ключевое слово "кофе" и найдете огромное количество видео на эту тему! А добавите слова "бизнес" или "с собой" и найдете еще больше информации на тему организации кофейного уголка. Я сам провожу вебинары и периодический выкладываю полезное видео в сеть. Иногда смотрю снятые каналами видео про этот ароматный бизнес. Это полезно. А еще есть такой интересный инструмент как «Pinterest» — социальная сеть. Если там забить в поиске слово "кофе", Вы с легкостью найдете очень много интересного контента кофейной тематики, которая позволит Вам вдохновиться и получить новую порцию полезной информации.

7. Контроль. Последний пункт моего списка, но на самом деле самый важный. Если Вы будете вдохновлены кофе, будете постоянно изучать зарубежные веения и тенденции, познакомитесь со всеми кофейными мастерами, но не будете контролировать работу своей кофейни.... не видать Вам счастье. Я как раз сейчас наблюдаю большие проблемы в своей сети кофеен из-за того, что оставил их на некоторое время без бдительного контроля. Выручка начинает падать, бариста сидеть в телефонах и не видеть гостей и более того, гость становится клиентом, что значит полное отсутствие атмосферы дружбы и вдохновения, которую мы поддерживаем. Будь это камера, тайные гости, личный контроль - но наблюдать за работой и постоянно держать руку на пульсе необходимо!!!
11 шагов к открытию кофейни
На практике вы столкнетесь с 11 самыми типичными, цикличными, понятными процессами. У вас уже есть концепция, представим что вы разработали свод правил вашего бизнеса, паспорт стандартов, бренд бук, нашли необходимых поставщиков и т.п. Перейдем к практике именно открытия:

  1. Коды ОКВЭД
  2. Расчетный счет
  3. Подбор помещения
  4. Анализ рентабельности
  5. Налогообложение
  6. Онлайн касса
  7. РосПотребНадзор
  8. Эквайринг
  9. Сотрудники
  10. Управление и контроль кофейни
  11. Маркетинг в кофейне

1. Регистрируйте ИП и расчетный счет. Вы можете выбирать кого угодно, но на первое время самый удобный для предпринимателя банк - ТОЧКА. В качестве подарка даю вам номер телефона нашего менеджера, который за 2 000 рублей зарегистрирует вам ИП или ООО, а так же предоставит особые условия обслуживания на первые 3 месяца.

Оксана - +7 985 231-33-17 (сказать, что от Take and Wake, ООО Империя кофе)

Коды ОКВЭД в кофейном бизнесе:

Код ОКВЭД 56.10.21 - Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос
Код ОКВЭД 56.29
- Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
Код ОКВЭД 56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

2. Подбор помещения. Логично, что это самый сложный вопрос. Честно, я очень рад, что у вас столько вопросов по подбору помещения. Иначе все лакомые куски уже были бы заняты. Мы каждый день учимся лучше работать с подбором локаций. Самое важное что вы должны здесь знать - это не просто, это как холодные продажи. Если кто-то работал оператором колл центра, он знает, что самые жестокие продажи - холодной базе. В вашем случае она будет именно такой. Но кто справится с задачей, тот откроет успешную кофейню. Немного лайфхаков:
- Подготовьте отличную презентацию. Кто вы, что вы делаете, сколько готовы платить, сколько нужно места, почему вам стоит доверять. Потратьте на это свои деньги, чтобы она была отличного качества и информативная.
- Забудьте про циан, авито и домофонд. Если хотите попрактиковаться в переговорах - вперед. Но рассчитывать найти там хорошее место точно не стоит.
- Выгрузите базу ТЦ, БЦ с Яндекса или 2GIS. Именно с ней вы будете работать. Там должны быть все ТЦ и БЦ. Разбейте список на классы А, Б, С и ниже. Выберите район, с которым будете работать в первую очередь. Например, ЗАО. Там отметьте все ТЦ и БЦ, отметьте все метро. Сперва отрабатываете все ТЦ и БЦ в холодную, заносите их в самоцельную систему учета по итогам переговоров (либо используете AMO CRM). Получили одобрение, идите анализировать. Если нет, выберите самые интересные и посмотрите есть ли там кого купить (купить кофейню и встать вместо них, либо провести ротацию). Если нет, посмотрите места, в которых достаточно площади, что бы встать и не нарушать пожарную безопасность, попробуйте договориться насчет их аренды. Если нет, то идите по тропам людей от метро/остановки до БЦ или ТЦ, ищите помещения там. Цветочный магазин, книжный, просто свободное место и т.п. Нам интересно все по ходу движения нужной аудитории. На этом пока хватит
- Провели переговоры, получили ответ на 11 вопросов, если все нормально идем анализировать

3. Анализ помещения и рентабельности

Это и просто, и сложно. Факторов, которые влияют на успех кофейни примерно 15. Ваша задача минимум - проанализировать рекламные возможности и видимость точки. Если ее очевидно видно, на нее натыкается трафик - огонь. Считаем трафик: минимум в 1 будний день, в 1 выходной день. Считаем минимум 5 периодов - с 9 до 9 20, с 12 до 12 20, с 15 до 15 20, с 18 до 18 20, с 20 до 20 20. Усредняем и с помощью математики получаем примерный дневной трафик в будний и выходной день. Отлично, цифра есть. Не могу дать вам факторов, влияющих на конверсию в должном количестве, но ставьте минимум 1.4% конверсии на свободный трафик, за аудиторию БЦ можете накинуть 1%. В итоге будет 2.4% конверсии. То есть с 1 000 человек - 24 клиента. Это очень грубо, но нет времени детальнее описать процесс, факторов слишком много.

Вычитаем расходы. При графике 12 часов 7/0 постоянные расходы примерно 78 000 рублей. Переменные расходы примерно 37%. Плюс аренда. То есть при выручке 300 000 рублей вычитаем 37% переменных, остается 189 000 рублей, вычитаем 78 000 рублей, остается 111 000 рублей. Получается, что зарабатывать от 50 000 рублей ежемесячно чистыми мы будем при аренде от 0 до 61 000 рублей. Выручка 300 тр при этом - это примерно 70-80 гостей в день. Только не думайте, что это просто. Конкуренция сейчас большая, на конверсию влияет очень много факторов.


4. Налоги

Все просто, берите 6% от доходов, если планируете выручку до 150 000 рублей, берите патент, если планируете зарабатывать больше. Патент - это фиксированный ежемесячный платеж в сторону налоговой (в кофе от 10 000 до 25 000 рублей в месяц в зависимости от района)

5. Система учета

В данном бизнесе высокая маржа, но очень много мелочей, что приводит к низкой рентабельности. Поэтому учет в бизнесе кофе имеет самое существенное значение. Не скупитесь на системе учета. Ставьте минимум программу не ниже Poster - она должна уметь проводить инвентаризацию, проводить все поставки и технологические карты грамотно.

6. Сотрудники

Нанимайте на HH, job, avito и в социальных сетях. Мотивации сотрудника работать в одиночной кофейне будет мало. Либо дайте хорошую зарплату, либо пообещайте и реально дайте постоянное обучение кофейному ремеслу. Контролировать жестко надо, поощрять надо, штрафовать если что не так - надо. Будьте строги к сотрудникам, но добры на похвалу. Текучка будет. Нормальным считается, если сотрудник работает с вами от 6 до 12 месяцев.

7. Управление, контроль и маркетинг.

3 раза в неделю как минимум заезжайте в свою кофейню. Минимум 1 раз в неделю инкассируйте все деньги с кассы. В кассе деньги не храните, заведите сейф.

Ваша задача - вести ABC анализ продаваемости продукции, вести график роста показателей, график работы ваших сотрудников, вносить транзакции и принятые поставки в систему учета, составлять ДДС и ОПИУ, проводить инвентаризацию 1-2 раза в месяц. Вам так же следует отслеживать качество работы сотрудников, регулярно проверять все сроки годности, проводить видеоаналитику, не забывать работать с товарным остатком, чтобы всегда все было в наличии.

Маркетинг строится через HADI-циклы. От 1 до 2 раз в месяц проводите различные акции. Вариантов не менее 25, которые работают. Пока не попробуете все, не останавливайтесь. Циклы подразумевают 4 действия:

- Разработали гипотезу. В формате «а что, если»
- Внедрили.
- Получили обратную связь, в формате «раньше было так, теперь так»
- Сделали вывод продолжать или нет

Коды ОКВЭД
Коды ОКВЭД в кофейном бизнесе:

Код ОКВЭД 56.10.21 - Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос
Код ОКВЭД 56.29
- Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
Код ОКВЭД 56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
Полезный контакт для регистрации ИП и РС
Оксана - +7 985 231-33-17 (сказать, что от Take and Wake, ООО Империя кофе)
Методология HADI
Методология HADI представляет собой простейший алгоритм — от гипотезы через действие к данным и выводам. Цикл управления начинается с Гипотезы.

Гипотеза
(Hypothesis)

На данном этапе выделяются ключевые показатели проекта, стартапа, бизнеса, маркетинговых смыслов. Создаются гипотезы по их проверке/улучшения. Этап понимания что влияет на результат. Формулировка гипотезы выглядит по принципу «Если …», «то …».

Действие
(Action)

Необходимо провести ряд работ для запуска эксперимента. Что-то где-то изменить. Этап изменений.

Аналитика
(Data)

На этом этапе происходит сбор данных за заданный период. Анализируются внесённые изменения по отношению к изменениям ключевых показателей. Этап сбора данных.

Выводы
(Insights)

Получили результат → можно увидеть, насколько успешна гипотеза или нет. Сделать выводы. Повторить цикл заново. Этап так же называют интерпретацией.

Подробнее вы можете изучить данную методологию по ссылке - http://artbayard.ru/hadi. Хорошая статья, которая позволит вам ближе познакомиться с методологией.
Вопросы арендодателю
КЛЮЧЕВЫЕ ВОПРОСЫ АРЕНДОДАТЕЛЮ:
Срок договора аренды - нам интересен на 11 месяцев с пролонгацией или долгосрочный договор аренды с официальной регистрацией в торговой палате

Форма договор - максимально интересен прямой договор аренды, однако встречается и субаренда

Размер ежегодной индексации - процент, на который будет ежегодно дорожать ваша аренда, важно на этапе переговоров проговорить этот момент. В идеале добиться отсутствия индексации.

Арендные каникулы - средний срок открытия от 20 до 30 дней, поэтому в этот период вам необходимо получить каникулы на уплату аренды. Договаривайтесь до заключения договора и прописывайте в нем.

Электричество - наличие 5 и более кВт необходимо для функционирования кофейни Арендная ставка - берем из расчета 20 000 рублей за кв. метр в Москве и 7 000 рублей в области. Может варьироваться совершенно по разному и зависеть от локации.

Наличие водопровода - его наличие для нас максимально интересно, но в случае отсутствия можно рассмотреть автономную организацию воды с помощью насоса.