Гейзерная кофеварка как пользоваться: 7 шагов без горечи

Гейзерная кофеварка: как пользоваться и как она работает

Про то, как пользоваться гейзерной кофеваркой, в интернете десяток разных ответов, и это нормально: устройство простое, а вкус зависит от мелочей. Внизу котёл с водой, посередине воронка с молотым кофе, сверху ёмкость для готового напитка. Вода нагревается, давление пара поднимает её по трубке через кофе, и напиток собирается наверху.

Давление у такой кофеварки невысокое. Википедия называет диапазон 1-2 бар, а энтузиаст, измеривший его манометром, получил на неаполитанской моке 0,75-1,05 бар. Для сравнения, в эспрессо-машине давление около 9 бар. Поэтому в кофе из моки нет плотной кремы эспрессо, зато есть насыщенность и густота.

Дальше - процедура по шагам и места, где источники спорят. Мы сверили инструкции производителя и советы практиков и свели их в одну процедуру. Если у вас ещё нет зерна и мельницы, сначала загляните в разборы как выбрать кофе в зёрнах и как выбрать кофемолку для дома.

Гейзерная кофеварка как пользоваться: пошаговая процедура

1. Налить воду до клапана

   Уровень воды - ниже предохранительного клапана, не выше. Так рекомендует Bialetti: если налить выше, кофе получится водянистым. Температуру воды разбираем в отдельном разделе, там же объясняем, почему лучше горячая из чайника.

2. Засыпать кофе в воронку

   Насыпьте молотый кофе вровень с краями воронки, разровняйте пальцем или ложкой. Не утрамбовывайте: в эспрессо трамбовка нужна, а в моке она по словам Perfect Daily Grind приводит к каналированию, и вода пробивает в кофе узкие ходы.

3. Собрать и закрутить плотно

   Протрите резьбу от крошек и закрутите верхнюю часть. Держите нижнюю ёмкость прихваткой, если налили горячую воду: она обжигает.

4. Поставить на огонь и оставить крышку открытой

   Так вы видите момент, когда кофе пойдёт. Пламя не должно выходить за дно кофеварки. Bialetti советует слабый огонь.

5. Снять с огня, когда появится бульканье

   Кофе начнёт выходить тонкой струйкой, потом струя светлеет и раздаётся бульканье. Perfect Daily Grind советует в этот момент сразу снять кофеварку и закрыть крышку. Дожидаться фырканья и брызг не надо.

6. Остудить нижнюю часть

   Поставьте низ на несколько секунд под холодную воду. Это прекращает экстракцию, и остатки воды не добавят горечи. Так советуют Джеймс Хоффман и российский Torrefacto. Bialetti про этот приём не пишет.

7. Перемешать и разлить

   Bialetti рекомендует перед разливом размешать кофе в верхней ёмкости ложкой: первые порции гуще последних.

Первые два-три раза, пока вы настраиваете процесс, лучше не отходить от плиты. Tasty Coffee называет на весь процесс от 4 до 8 минут, и время зависит в первую очередь от температуры воды в котле.

Какой кофе и помол нужны гейзерной кофеварке

По формулировке Perfect Daily Grind, начинать стоит со среднего и мелкого помола: мельче, чем для пуровера, но не такой тонкий, как для эспрессо. Джеймс Хоффман сравнивает его с помолом для аэропресса. Российский Torrefacto описывает помол как «чуть крупнее мелкой соли» - это удобный визуальный ориентир, шкала щелчков у каждой мельницы своя.

С дозой проще, чем кажется. Объём воронки задан производителем: вы засыпаете её полностью и не трамбуете. Пропорции в источниках расходятся: Torrefacto называет 1:8 (10 г кофе на 80 мл воды), Хоффман - примерно 1:10 по весу. Расхождение объясняется разными моделями и разной плотностью засыпки. На всякий случай взвесьте свою полную воронку один раз и запишите граммы: с этим весом вы будете варить одинаково каждый день.

Размер кофеварки в «чашках» - это порции по 50-60 мл, кружкой тут и не пахнет. Для Bialetti Moka Express на 3 порции производитель называет объём бойлера 130 мл, на 6 - 270 мл. Поэтому «шестичашечная» мока даёт примерно одну большую кружку, а не шесть.

Про обжарку и зерно подробнее - в статьях про степени обжарки кофе и как хранить кофе в зёрнах дома. Свежая обжарка и свежий помол дают больше вкуса, чем любые ухищрения с огнём.

Холодная или горячая вода: почему источники спорят

Это самое частое расхождение в инструкциях. Bialetti в своей инструкции называет воду комнатной температуры. Perfect Daily Grind объясняет, зачем налить горячую: по совету бариста Nadia Bachur, горячая, лучше только что вскипячённая вода ускоряет экстракцию, не даёт кофе сгореть и не даёт напитку получить металлический привкус.

Русскоязычные разборы (iXBT, tea.ru) приводят ту же логику: пока прибор с холодной водой нагревается, кофе в воронке уже «парится» и отдаёт горечь. Практический вывод такой: горячая вода из чайника, аккуратно, через прихватку, и огонь послабее. Если вы наливаете комнатную воду, как советует производитель, убавьте огонь и не отходите от плиты.

С огнём и моментом снятия источники тоже не сходятся. Bialetti за слабый огонь, Хоффман за средне-высокий в начале и минимальный, как только пошёл поток. Мы бы сделали так: пока идёт нагрев, огонь можно держать побольше, а как только кофе пошёл, убавить или снять кофеварку.

Почему кофе из гейзерной кофеварки горчит и как это исправить

Если тема кислых и горьких чашек знакома и по другим способам заваривания, у нас есть общий разбор почему кофе дома невкусный и какие ошибки чаще всего.

Отдельная ловушка - передержка на огне. Как только вы услышали характерное бульканье и фырканье, вода в котле закончилась, и через кофе идёт уже пар. В российских разборах именно с этим моментом связывают перегретый горький привкус. Ставить кофеварку на максимум и уходить не стоит.

Можно ли гейзерную кофеварку на индукции

Классическая Moka Express у Bialetti алюминиевая, поэтому на индукционной плите она не греется. Для таких кофеварок у Bialetti есть индукционная пластина из нержавеющей стали, она подходит для кофеварок на 1-9 порций. Стальные модели, например серия Venus, работают на индукции без адаптера.

Если у вас индукционная конфорка, проверьте, что диаметр донца кофеварки совпадает с зоной нагрева: маленькое дно на большой конфорке может не определиться. Через пластину вы получаете новую динамику нагрева, так что первые заварки проведите у плиты и следите за потоком.

Как мыть гейзерную кофеварку и что с запахом алюминия

Bialetti пишет, что кофеварку нельзя мыть в посудомоечной машине, она может повредить прибор и изменить вкус. Достаточно после каждой заварки вытряхнуть гущу, сполоснуть части тёплой водой и дать просохнуть в разобранном виде.

Про безопасность алюминия: по данным Википедии, при обычном использовании переходит в кофе меньше 1% от рекомендуемой недельной нормы алюминия, а при мытье в посудомойке около 4%. Опасности нет, но это ещё один довод не пользоваться машиной.

Новую кофеварку перед первым использованием промойте тёплой водой и сварите один раз только воду, один раз кофе, который выливается: так уходит заводской привкус. Привкус жжёного обычно уходит, когда вы снимаете кофеварку раньше и моете её водой.

Чем гейзерная кофеварка отличается от эспрессо

Википедия приводит для моки 3-4% сухих веществ в напитке против 9-10% у эспрессо. Perfect Daily Grind подчёркивает: мока выталкивает напиток вверх и не использует воду под высоким давлением, чтобы получить короткое время приготовления. Так что на вопрос «получится ли как в кофейне» честный ответ такой: получится насыщенный домашний кофе, но без кремы и без вкуса эспрессо-машины.

Если хочется и кремы, и вкуса кофейни, то нужен другой прибор, и выбор описан в статье какую кофемашину выбрать для дома. Понять, чем настоящий эспрессо отличается от других напитков, поможет и глоссарий, а идею экстракции стоит помнить как главную причину вкуса и горечи.

Гейзерная кофеварка как пользоваться: короткая памятка

Если запомнить, как пользоваться гейзерной кофеваркой, останется один порядок: вода, кофе, огонь, снятие, охлаждение. Меняйте по одной переменной за раз: сегодня огонь, завтра помол, послезавтра воду. Так вы увидите, что именно даёт результат, и подстроитесь под свою плиту и свой кофе.

• Горчит: убавьте огонь и снимайте кофеварку раньше.
• Водянистый: помол мельче.
• Пахнет алюминием: мойте водой без средства, не в посудомойке.
• Индукция: сталь или пластина-переходник.

Дома вы варите кофе сами и контролируете каждую мелочь. Если интересно узнать, как устроен кофейный бизнес изнутри, у Take and Wake есть франшиза кофейни самообслуживания.