Как пользоваться аэропрессом: рецепт на 90 секунд без горечи

Как пользоваться аэропрессом и что в нём происходит

Про то, как пользоваться аэропрессом, обычно спрашивают те, кто купил его после френч-пресса и боится «сделать не так». Бояться нечего: устройство прощает ошибки, а вся сложность умещается в три вопроса. Какой помол, сколько ждать и как давить.

От френч-пресса аэропресс отличается фильтром и давлением. Вместо металлической сетки здесь бумажный микрофильтр, а поршень слегка продавливает воду через кофе. Сам производитель описывает разницу фильтров так: «the paper micro-filter keeps out those oils for a smoother, grit-free flavor profile». В переводе: бумажный микрофильтр не пропускает масла, и вкус выходит мягче и без взвеси. Чашка получается чище, чем из френч-пресса.

Мы сверили инструкцию производителя, гиды Torrefacto, Tasty Coffee и Manufactory Coffee, разборы Perfect Daily Grind и SCA и свели их в одну схему. Если у вас пока нет кофе и мельницы, сначала заглянем в статьи как выбрать кофе в зёрнах и как выбрать кофемолку для дома.

Как пользоваться аэропрессом: пошаговая процедура

Ниже - как пользоваться аэропрессом в стандартном методе: аэропресс стоит на чашке, поршень сверху. Он проще и устойчивее перевёрнутого, поэтому его стоит освоить первым.

1. Собрать и смочить фильтр

   Вставьте бумажный фильтр в крышку, закрутите её на камере и поставьте на чашку. Torrefacto и Tasty Coffee советуют пролить фильтр горячей водой: так уйдёт привкус бумаги.

2. Засыпать кофе

   Возьмите 15-18 г кофе. Производитель называет «1 heaping Scoop or 16-18 grams», то есть одну горку мерной ложки из комплекта или 16-18 г. Помол нужен чуть мельче среднего, об этом ниже.

3. Залить водой

   Производитель советует нагреть воду до 85 °C, российские гиды дают 90-94 °C. Если нет чайника с контролем температуры, дайте закипевшей воде постоять минуту-две: так она остынет до нужных градусов. Лейте до отметки 4 на камере.

4. Перемешать недолго

   Мешайте около 3 секунд, не дольше. Юрий Щекин, автор Torrefacto и участник чемпионатов, предупреждает: «Активное перемешивание негативно влияет на вкус напитка, добавляет горечи».

5. Подождать около минуты

   Вставьте поршень в камеру примерно на полдюйма (около 1,3 см), чтобы создать вакуум и вода не стекала раньше времени. Оставьте на 60 секунд.

6. Мягко продавить

   Давите ровно и без усилия, 20-30 секунд, до шипения. Производитель пишет: «gentle constant pressure (do not push too hard)», то есть мягкое постоянное давление, без нажима.

7. Убрать горячую крышку

   Фильтр-крышка горячая. Производитель предупреждает: «FILTER CAP IS HOT. Run Filter Cap under cool water before removing, or use cloth to remove», то есть охладите крышку под холодной водой или снимайте через ткань. Затем выбросьте фильтр с кофейной таблеткой.

Первые пару раз не меняйте всё сразу. Сделайте по этой схеме, попробуйте и меняйте по одному параметру за раз.

Какой помол, сколько кофе и воды

Источники по дозировке расходятся, и это нормально. У производителя 16-18 г кофе и вода до отметки 4. Torrefacto называет 15 г на 200 мл воды, Tasty Coffee - 18 г и до 180 мл воды, Manufactory Coffee - ориентир «15-20 г кофе на 220-230 мл воды» с оговоркой, что цифры подбираются под зерно и вкус. Начните с 16 г на 200 мл и двигайтесь в обе стороны: слишком крепко - долейте в чашку горячей воды.

С помолом согласия больше. Tasty Coffee формулирует так: «Помол для аэропресса нужен чуть мельче среднего - по виду он должен быть между помолами для эспрессо и пуровера». Manufactory Coffee говорит о том же: средний, крупнее, чем на эспрессо, но мельче, чем на пуроверы. Если мельница ручная, ориентир такой: помол мельче того, что идёт для пуровера, но крупнее эспрессо.

Для вкуса важна и ровность. Юрий Щекин пишет об этом коротко: «Главное - однородность частиц». Ножевая мельница, которая даёт пыль вперемешку с крупными кусками, портит чашку сильнее, чем неточный размер помола. Подробнее о выборе мельницы - в статье как выбрать кофемолку для дома.

Связь помола и времени полезно держать в голове. SCA в своём разборе приводит рецепты под три помола: мелкий (в названии рецепта 40 секунд), средний (80 секунд) и крупный (120 секунд). Логика простая: мельче помол - короче заварка, крупнее - дольше.

Температура и время: почему инструкции расходятся

Температура - самое заметное расхождение. Производитель советует 85 °C, а у Алана Адлера в пересказе Torrefacto и Tasty Coffee - 80 °C. Tasty Coffee называет оптимальной 90 °C, Torrefacto - 90-94 °C, Щекин начинает с 91-93 °C, Manufactory Coffee ориентируется на обработку зерна: для мытой 90-93 °C, для натуральной и экспериментальной 88-90 °C. Закипевшей воде стоит дать немного остыть: SCA в рецептах называет и 100 °C, но для новичка это скорее путь к горечи.

Щекин объясняет, почему не стоит гнаться за жаром: «Высокая температура воды повышает уровень экстракции, что в совокупности с давлением может привести к переэкстракту». Если кофе горчит, снизьте температуру воды, прежде чем менять что-то ещё.

С временем то же самое. У производителя 60 секунд выдержки, после чего нужно давить мягко до шипения. У Torrefacto: «Среднее время приготовления аэропресса: 90 секунд при использовании 15г кофе на 200мл воды». Manufactory Coffee пишет «Общее время заваривания 2:30-2:45 минут» для своих рецептов. Для старта берите около 90 секунд, а потом сдвигайте.

Спорят и о том, давить ли до самого конца. Производитель и Torrefacto советуют давить до шипения, то есть пока из камеры не пойдёт воздух. Perfect Daily Grind в разборе 2015 года тоже не советует давить до упора, иначе кофе становится горьким. Manufactory Coffee, наоборот, пишет «продавите поршень до конца». Мы бы остановились на шипении: так проще получить чистый вкус.

Перевёрнутый метод: когда он нужен и чем рискует новичок

В перевёрнутом методе аэропресс ставят вверх дном: поршень снизу, камера сверху. Воду заливают, кофе настаивается без протекания, потом аппарат переворачивают на чашку. Austin Demeter в Perfect Daily Grind объясняет смысл так: «This allows brewers to immerse the coffee grounds in water for a longer time and increases extraction as a result». Кофе дольше находится в воде, и экстракция растёт.

Платить за это приходится стабильностью. Demeter там же замечает, что классический метод «tends to create a cleaner tasting coffee with a lighter body», то есть чашка выходит чище и легче. А воспроизвести рецепт один в один труднее.

Главный минус - безопасность. Справка производителя: перевёрнутый метод делает устройство менее устойчивым, есть риск опрокидывания и ожога горячей жидкостью. Tasty Coffee повторяет это: «Производитель аксессуара официально не рекомендует перевернутый метод, ссылаясь на его повышенную опасность». Для тех, кому важна долгая выдержка, производитель предлагает обходной путь: вставить поршень на полдюйма в камеру на время долгой выдержки. Именно так устроен шаг 5.

Если всё же хотите попробовать, Tasty Coffee советует вставить поршень в основание не менее чем на 1,5 см для устойчивости и переворачивать над раковиной или столом. Это совет автора блога, а не производителя. Заливайте не выше отметки 3 и переворачивайте одним плавным движением, как советует разбор Complete Home Barista, где основные аварии связывают с перекосом крышки и слишком большим количеством воды.

Чемпионские рецепты тоже бывают перевёрнутыми. Чемпион мира 2016 Филип Кухарчик заваривал 35 г крупного помола на 150 мл воды 84 °C, с выдержкой до минуты и давлением около 30 секунд, а затем разбавлял напиток. Для домашнего утра это избыточно, но показывает диапазон: аэропресс умеет и мягкий фильтр-кофе, и концентрат.

Почему кофе из аэропресса горький, кислый или мутный

Алина Галаган из Torrefacto предупреждает об обеих крайностях в одной статье: «Не давите на поршень слишком сильно!» и «Не настаивайте кофе в аэропрессе слишком долго». Первое может протолкнуть кофе мимо фильтра, второе добавляет горечи. Там же есть ещё два предупреждения: вода со слишком высокой минерализацией (предел 130 мг/л) портит вкус, и не каждый стеклянный чайник выдерживает давление, так что ставьте аппарат на прочную посуду.

Всё это про экстракцию: недобор даёт кислоту, перебор горечь. Если после правок кофе дома всё равно невкусный, загляните в разбор почему кофе дома невкусный и какие ошибки чаще всего.

Бумажный или металлический фильтр

В комплекте аэропресса идут бумажные микрофильтры, но можно купить и стальной. Справка производителя разделяет их так: стальной фильтр «allows oils to pass through for a somewhat fuller-bodied cup of coffee», то есть пропускает масла, и чашка получается плотнее. Бумажный, по тому же источнику, оставляет вкус мягким и чистым.

Алан Адлер, по словам Torrefacto, рекомендует именно бумажные фильтры. Для новичка это и проще: меньше осадка, не нужно подбирать помол под сетку. Бумага ещё и задерживает кофейные масла. Об этом мы писали в разборе френч-пресса: кафестол из масел в исследованиях повышал холестерин при употреблении нефильтрованного кофе. Если холестерин у вас повышен, обсудите это с врачом.

Как мыть и хранить аэропресс

Мыть аэропресс проще, чем френч-пресс: достаточно вытолкнуть таблетку из кофе в мусор, ополоснуть камеру и поршень, вымыть крышку. Камеру с поршнем можно сначала просто продавить над мусором, и таблетка выскочит целой.

Раз в какое-то время стоит разбирать и уплотнитель. Справка производителя: «Remove the AeroPress seal from the end of the plunger and wash thoroughly inside and out with warm water and dish soap». Снимите уплотнитель с поршня и вымойте тёплой водой с мылом снаружи и внутри. Клея на уплотнителе нет, он легко снимается и надевается обратно.

Металлический фильтр, по справке производителя, можно мыть на верхней полке посудомоечной машины. Про посудомойку для всего аппарата мнения расходятся, поэтому сверьтесь с инструкцией к своей модели.

Как пользоваться аэропрессом: короткая памятка

Если запомнить, как пользоваться аэропрессом каждое утро, останется один порядок: собрать, засыпать, залить, подождать, продавить, убрать горячую крышку.

• Горько: помол крупнее, вода холоднее, не давить до конца.
• Кисло: помол мельче, чуть дольше выдержка.
• Мутно: давить мягче, смочить фильтр, проверить мельницу.
• Каждый раз по-разному: взвесьте кофе и воду на весах и записывайте результат.

Если вам интересны другие способы заваривания дома, посмотрите, как заваривать фильтр-кофе и как сварить кофе в турке.

Мы в Take and Wake делаем кофе в формате самообслуживания, а как устроен такой бизнес, рассказывает страница франшизы кофейни самообслуживания.