Мобильная кофейня или кофейня самообслуживания: что выгоднее

Мобильная кофейня или кофейня самообслуживания: чем отличаются эти два формата?

Вопрос «мобильная кофейня или кофейня самообслуживания» встаёт у одних и тех же людей: хочется зарабатывать на кофе, но не хочется открывать классическое кафе с арендой зала и штатом официантов. Дальше пути расходятся на два принципиально разных бизнеса, которые снаружи выглядят похоже - оба продают кофе на вынос, оба не требуют помещения ресторанного формата, - а внутри устроены по-разному.

Мобильная кофейня - это транспортное средство: фургон, прицеп, минивэн или в упрощённом виде велосипед с кофемашиной, который каждый день едет туда, где сегодня ожидается трафик - фестиваль, парк, деловой квартал. Кофейня самообслуживания (в том числе франшиза Take and Wake) - это компактная станция, которая устанавливается один раз в конкретном месте: супермаркете, торговом центре, больнице, вокзале - и дальше гость сам подходит и делает напиток без чьей-либо помощи. Ниже сравниваем обе модели по деньгам, времени и рискам - без общих слов вроде «отличный бизнес», с конкретными суммами и ссылками на источники.

Сколько стоит открыть мобильную кофейню на колёсах?

По разбору отраслевого издания Topfranchise, смета запуска мобильной кофейни на автомобиле выглядит так: кофемашина - около 100 000 рублей, кофемолка - 30 000, холодильник - 25 000, инвентарь бариста - 10 000, касса с терминалом эквайринга - 20 000, отделка салона и брендирование автомобиля - ещё около 70 000. Это не считая самого автомобиля с системой отопления, который в переоборудованном виде начинается от 438 000 рублей. Итоговая сумма для полноценного запуска - около 843 000 рублей, и это без учёта помесячной аренды парковочного места под точку.

Отдельно на рынке продаются готовые франшизы мобильных кофеен: по своду Topfranchise, паушальный взнос у таких франшиз начинается от 300 000 рублей, а заявленная окупаемость у разных франшиз держится в диапазоне 5-9 месяцев. Паушальный взнос франшизы почти никогда не включает сам автомобиль и его переоборудование - это отдельная и заметно большая статья расходов, которую в рекламных материалах часто не выносят в заголовок цифры.

Сколько стоит кофейня самообслуживания и что входит в эту сумму?

У станции самообслуживания три модели входа вместо одной. Новая станция обходится от 269 000 рублей и переходит в полную собственность сразу. Аренда оборудования снижает порог до 80 000 рублей на входе (это три месяца аренды вперёд плюс обеспечительный депозит 20 000 рублей), а с четвёртого месяца - 20 000 рублей в месяц; такой вариант удобен, чтобы протестировать локацию, не выкупая станцию целиком. Б/у станция сети стоит от 180 000-200 000 рублей (в среднем около 250 000) - это уже работавшая, но полноформатная рабочая точка: тот же визуал и то же сопровождение сети, что у новой станции.

В цену станции самообслуживания заранее заложены подбор локации, доставка, установка на месте и сопровождение сети - партнёру не нужно отдельно искать парковочное место, договариваться с администрацией района и решать вопрос переоборудования транспорта. За мобильную кофейню всё это приходится делать и оплачивать отдельно, сверх суммы за само оборудование. Разбор всех трёх моделей входа с таблицей - в статье «Аренда, франшиза или своя точка: как выгоднее открыть кофейню самообслуживания».

Нужен ли бариста для мобильной кофейни, а для кофейни самообслуживания?

Мобильная кофейня - это по сути маленькое кафе на колёсах: кто-то должен стоять у кофемашины, принимать оплату, поддерживать порядок в салоне и, если формат предполагает разъезды по нескольким точкам за день, ещё и управлять транспортом. Ориентир Topfranchise - два водителя-бариста посменно, с окладом около 20 000 рублей каждому, то есть порядка 52 000 рублей фонда оплаты труда в месяц с учётом страховых взносов, не считая топлива и штрафов за нарушение правил парковки. На самом старте владелец может закрыть эту роль собой и сэкономить на найме, но тогда бизнес занимает всё его личное время - свободное время появляется только вместе с этими 52 000 рублей расходов на бариста.

У станции самообслуживания гость подходит к ней сам, выбирает напиток на экране и забирает его без чьей-либо помощи. Партнёру нужно приезжать примерно раз в 1-2 дня, чтобы засыпать зерно и молоко, протереть станцию и забрать выручку - занятость по канону сети составляет около 4 часов в неделю. У нас в сети эту загрузку тоже можно делегировать - нанять обслуживающего человека, который возьмёт на себя мойку и загрузку, оставив партнёру только контроль.

Сколько времени в неделю занимает каждый формат?

Если мобильную кофейню обслуживает сам владелец, точка работает ровно столько, сколько работает её продавец - обычно 8-10 часов подряд в дневную смену плюс время на переезд между локациями и подготовку к следующему дню. Если нанят бариста - время владельца освобождается, но появляются те самые 52 000 рублей ежемесячного фонда оплаты труда на двух водителей-бариста.

У станции самообслуживания время считается иначе, потому что продавца в модели нет вообще. По канону сети занятость партнёра - около 4 часов в неделю: на Delux сырья хватает на 400-500 стаканов, кофемашина при полной загрузке тянет 50-70 стаканов, отсюда и приезд примерно раз в два дня. Подробный разбор недельного графика партнёра - в статье «Сколько времени реально занимает кофейня самообслуживания».

Как каждый формат переживает зиму и плохую погоду?

По разбору Topfranchise, летом мобильная кофейня зарабатывает заметно больше за счёт парков и уличных мероприятий - например, на фестивале анимации точка с кухней способна взять от 200 000 рублей за одни сутки. Зимой картина обратная: точке приходится переезжать туда, где люди не мёрзнут на улице - в людные места у метро и рядом с офисными зданиями, а часть летних локаций (парки, фестивали) просто перестаёт работать до весны.

Станция самообслуживания находится внутри помещения арендодателя: холод, дождь и гололёд её работе не помеха. Трафик здесь обеспечивает сам арендодатель - супермаркет, больница, вокзал работают в любую погоду одинаково. Сезонность у формата всё равно есть - выручка колеблется по типу локации и времени года, но её природа другая: подробнее в статье «Сезонность кофейни самообслуживания».

Какие разрешения нужны для торговли с колёс?

Для мобильной кофейни нужно оформить ИП с подходящим кодом ОКВЭД (розничная торговля вне магазинов, палаток и рынков). Дальше - сертификаты на кофемашину и продукты, медицинские книжки на весь персонал и «уголок потребителя» в точке: его отсутствие само по себе штрафуется. Отдельно нужно согласовать конкретное место стоянки с администрацией района - парковка у метро или в парке требует именно этого разрешения, договорённости с охраной территории недостаточно.

У станции самообслуживания партнёр в эти вопросы почти не погружается. Сеть работает по прозрачному договору аренды места с владельцем помещения - супермаркетом, торговым центром, больницей, и вопрос «можно ли здесь торговать» решается на уровне этого договора, без отдельного согласования с администрацией города на каждую точку.

Мобильная кофейня или кофейня самообслуживания: что показывает сравнение по цифрам?

Свести все различия в одну таблицу удобнее, чем перечислять их абзацами - тем более что часть цифр для мобильной кофейни звучит оптимистично именно в рекламе франшиз - независимые расчёты дают более осторожную картину.

Что делать, если локация не выстрелила: переезжать всей точкой или переставить станцию?

Мобильность формата «на колёсах» не спасает от рисков локации так, как кажется на первый взгляд. Да, физически автомобиль можно перегнать в другое место за один день. Но каждое новое место снова требует согласования с администрацией района, новой оценки трафика и нового привыкания постоянных гостей к точке продаж. Мобильность здесь оборачивается дополнительной операционной нагрузкой вместо страховки от риска.

У станции самообслуживания решение устроено иначе: партнёр на тарифе роялти 10% получает переподбор локации в рамках этого роялти, если точка прошла методологию запуска, но так и не вышла на нужные цифры - переезжать можно примерно раз в 2-3 месяца. Точная стоимость переподбора зависит от объёма закупок партнёра в торговом доме сети - это отдельная деталь договора, которую стоит уточнить до подписания. Реальный пример: партнёр сети Антон Чапанин получил от арендодателя предупреждение о расторжении договора за три месяца - и за год перенёс все шесть своих кофеен сети на новые места, часть из них - в уличный формат, не останавливая бизнес ни на день. Само оборудование при этом компактное и лёгкое в перестановке - в отличие от целого автомобиля с кофейным оборудованием внутри, станцию переставляет бригада сети - партнёру за руль садиться не нужно. Подробнее о такой ситуации - в статье «Заберут точку кофейни самообслуживания: что делать».

Кому подходит мобильная кофейня, а кому - формат самообслуживания?

Если для вас важен именно процесс - общение с гостями за стойкой, атмосфера, возможность самому стоять у машины, - мобильная кофейня даёт этот опыт, но платит за него полным рабочим днём и сезонными провалами. Если цель - доход от точки продаж без найма продавца и без привязки собственного времени к графику работы точки, дальше по деньгам и по времени выгоднее формат самообслуживания: 4 часа в неделю вместо полного дня, и без фонда оплаты труда бариста.

Отдельный сценарий - когда мобильность нужна как страховка от плохой локации в маленьком городе или посёлке, где трафик заранее не гарантирован. Для этого сценария у самообслуживания есть свой мобильный подформат - уличный киоск, который можно переставить, не покупая целый автомобиль: разбор - в статье «Уличная кофейня самообслуживания: что взвесить до установки точки».

Какую ошибку чаще всего совершают, выбирая между этими двумя форматами?

Стартовые вложения в 843 000 рублей на мобильную кофейню и от 269 000 рублей на новую станцию самообслуживания выглядят сопоставимо на первый взгляд. Но за первой суммой стоит ещё и ежемесячный фонд оплаты труда, топливо, штрафы за парковку и сезонный простой. За второй - только закупка сырья и, при желании, оплата человека для загрузки станции. Считать нужно не только вход, но и год операционных расходов вперёд.

Вторая ловушка - доверять срокам окупаемости из рекламных материалов франшиз мобильных кофеен (5-9 месяцев), не сверяя их с независимыми расчётами. Независимые оценки расходятся заметно сильнее, чем реклама: по смете Topfranchise при ежемесячной прибыли порядка 54 700 рублей окупаемость выходит около 17 месяцев, а Businessmens.ru в своём разборе закладывает вложения около 2 000 000 рублей и срок 1,5-2 года при покупке автомобиля с нуля. Разброс объясняется тем, что считают разное оборудование и разный класс автомобиля - но оба независимых расчёта в разы осторожнее рекламных 5-9 месяцев. У станции самообслуживания диапазон тоже широкий - 3-18 месяцев, и сеть честно называет его диапазоном, а не одной привлекательной цифрой: реальная окупаемость зависит от локации и партнёра сильнее, чем от самого формата.

Дальше, если формат самообслуживания подходит больше по деньгам и времени, следующий шаг - посчитать конкретную локацию и выбрать модель входа под свой бюджет.