Себестоимость стакана кофе в кофейне самообслуживания: из чего складываются 42,6 рубля

Сколько стоит сырьё в одном стакане кофе? От этой цифры зависит маржа, срок окупаемости и то, можно ли верить чужому расчёту. Разбираем себестоимость стакана кофе в кофейне самообслуживания по статьям: зерно, молоко, стакан с крышкой. Берём цифры калькулятора сети и показываем, где они надёжны, а где это ориентиры.

Какова себестоимость стакана кофе в кофейне самообслуживания?

Себестоимость сырья - это то, что уходит на ингредиенты и упаковку одной порции: зерно, молоко, стакан, крышка, сахар или сироп. Аренда, налоги и комиссии сюда не входят, это отдельные строки.

В формуле доходности сети стоит одна цифра: 42,6 рубля на стакан. Её умножают на число проданных стаканов и получают расход на сырьё за месяц. Например, при 20 стаканах в день за 30 дней это 600 стаканов и 25 560 рублей.

Доля сырья в цене считается просто: 42,6 / 150 = 28,4%. Если стакан уходит за 143 рубля, как средний чек сети по итогам августа 2026 и 3 квартала, доля вырастает до 29,8%. Чем дороже стакан при той же начинке, тем меньше доля сырья, поэтому цену полезно проверять вместе с себестоимостью. О том, как растёт чек у опытных партнёров, мы писали в статье средний чек кофейни самообслуживания.

Из чего складываются 42,6 рубля?

Разложение сети построено на латте и капучино, потому что эти напитки составляют основную часть чека. В таблице канон сети и ориентиры:

Надёжны в этой таблице две вещи: цена зерна и итоговые 42,6 рубля. Строки про молоко и упаковку взяты из рыночных ориентиров, закупкой сети они не подтверждены. Поэтому крайние значения складывать не стоит: нижние границы дают 39 рублей, верхние 58, а в калькуляторе стоит одна рабочая цифра. Надёжнее вычесть: если зерно стоит 24-33 рубля, на молоко, стакан и остальное остаётся от 9 до 19 рублей.

Зерно составляет большую часть сырья: при 42,6 рубля на стакан его доля - от 56% до 77%, в зависимости от цены закупки. Напитки без молока, например американо, обходятся дешевле, потому что строки про молоко в них нет. Точную себестоимость каждой позиции сеть в открытых материалах не публикует, поэтому для конкретного напитка считайте по своей закупке.

Почему главная статья - зерно?

Себестоимость стакана кофе на две трети зависит от зерна. Расход на порцию невелик, около 17-18 граммов, поэтому цену килограмма легко перевести в рубли на стакан: умножьте её на 0,0175. По формуле это даёт:

Каждые 100 рублей к цене килограмма добавляют к стакану 1,75 рубля. На точке с 20 стаканами в день это примерно 1 050 рублей в месяц. Поэтому выбор зерна влияет на маржу: сорт, обжарка и доля арабики в смеси меняют и вкус, и цену килограмма. Какое зерно заливают в станцию, мы разбирали в статье какой кофе заливать в кофейню самообслуживания.

Закупка сети составляет 1 400-1 900 рублей за килограмм: это зерно собственной обжарки при оптовом объёме. Каталоги поставщиков показывают примерно те же 1 300-2 430 рублей. Если вам попадётся предложение сильно дешевле, это, как правило, порошковый кофейный напиток, и считать на нём формулу нельзя: вкус и формат у такого продукта другие.

Сколько остаётся со стакана после сырья и других расходов?

Себестоимость стакана кофе - только первая строка расчёта. Калькулятор сети вычитает ещё три переменных расхода, которые растут вместе с продажами (эквайринг - комиссия банка за приём карты):

Постоянные расходы - телеметрия, интернет, содержание, аренда места - сюда не входят, они делятся уже на месяц. Как из маржи получается точка безубыточности, показано в статье сколько стаканов в день нужно продавать кофейне самообслуживания. Какие расходы владельцы чаще всего забывают, разобрано в статье скрытые расходы кофейни самообслуживания.

Таблица верна для напитка за 150 рублей. У более дешёвой позиции с той же начинкой остаток меньше, поэтому маржу стоит считать по всему меню.

Как проверить чужой расчёт себестоимости?

Заниженная себестоимость способна незаметно превратить любой расчёт окупаемости в красивую сказку. Проверка занимает десять минут:

1. Узнайте цену зерна

   Попросите цену за килограмм и сорт. Для зернового формата ориентир сети - 1 400-1 900 рублей за килограмм, цена в разы ниже означает другой продукт.

2. Переведите в рубли на стакан

   Умножьте цену килограмма на 0,0175. Получится стоимость зерна в порции на 17-18 граммов.

3. Добавьте молоко и упаковку

   Вместе они дают остаток до 42,6 рубля: при зерне 24-33 рубля это 9-19 рублей. Если строки нет совсем, расчёт неполный.

4. Сравните с 42,6 рубля

   Ответ ниже 40 рублей на латте или капучино - повод задать вопросы.

5. Проверьте остальные расходы

   Эквайринг, налог, вандализм и постоянные расходы должны стоять отдельными строками, как в таблице выше.

Какие расходники нужны станции помимо зерна, мы описали в статье расходники для кофейни самообслуживания.

Что будет с себестоимостью, если зерно подорожает?

Если взять середину закупки, 1 650 рублей за килограмм, зерно в стакане стоит около 28,9 рубля. Подорожание на 10% поднимает его до 31,8 рубля, то есть на 2,9 рубля. На 600 стаканов в месяц выходит около 1 700 рублей, что совпадает с расчётом в нашем разборе про цены на кофе. Разбор сценариев +10%, +20% и +30% есть в статье кофе дорожает: что будет с прибылью кофейни самообслуживания.

Вывод простой: даже заметное подорожание зерна съедает малую часть прибыли. Цена напитка и число проданных стаканов двигают итог сильнее, чем колебания закупки.

Частые вопросы