Виды кофе в кофейне: чем отличаются капучино, латте, раф и флэт-уайт

Take and Wake - сеть кофеен самообслуживания. Эти напитки мы готовим на потоке в 2700+ точках в 500+ городах, а зерно для них обжариваем сами. Поэтому про виды кофейных напитков и про то, чем капучино отличается от латте, рассказываем из практики: вот что реально стоит за названиями в меню и что взять новичку. В блоге разбираем кофе и как напиток, и как бизнес - другие материалы здесь.

Почему в меню кофейни столько названий - и как перестать бояться?

Длинное меню пугает, потому что кажется, будто за каждым названием - отдельный сорт кофе, который надо знать заранее. На деле всё проще. В основе почти каждого напитка лежит эспрессо, а дальше кофейня просто добавляет к нему воду, молоко или сливки в разных пропорциях.

Мы это видим каждый день: человек у стойки теряется чаще всего от незнания. Кофе он любит и деньги потратить готов - просто пока не знает, что скрывается за словом «флэт-уайт». Стоит показать логику - и выбор занимает пару секунд.

1. Возьмите эспрессо за основу

   Это концентрированный кофе - фундамент почти всего меню.

2. Добавьте воду

   Получится американо или лунго - обычный чёрный кофе, только объёмнее.

3. Добавьте молоко и пену

   Много молока - латте, поровну с пеной - капучино, меньше молока и тоньше пена - флэт-уайт.

4. Взбейте со сливками и сиропом

   Получится раф - сладкий сливочный напиток без горечи.

Дальше разберём каждый напиток по порядку: сначала чёрную базу, потом молочные (там вся путаница), потом модное и сезонное. И соберём таблицу и решатель, чтобы вы выбирали за пять секунд.

Что такое эспрессо и чем от него отличаются американо, ристретто и лунго?

Эспрессо готовят так: через 7-9 г молотого кофе под давлением около 9 бар за 25-30 секунд проходит 25-30 мл горячей воды. На выходе - маленькая крепкая порция с плотной рыжей пенкой (её называют крема). С неё начинается почти всё меню.

От количества воды и момента её добавления зависит всё остальное семейство чёрного кофе:

Частая путаница - лунго и американо: оба «длинные», но лунго проливают большим объёмом воды прямо через кофе, поэтому он горчит сильнее. Американо мягче: воду добавляют к уже готовому эспрессо, и крепость легко подстроить.

Чем капучино отличается от латте?

Это главный вопрос, который задают у стойки. Ответ держится на пропорции. У классического капучино работает «правило трети»: примерно поровну эспрессо, молока и молочной пены. Международный стандарт бариста описывает капучино так.

Латте устроен иначе: та же одна порция эспрессо, но молока примерно вчетверо больше, а пены - лишь тонкий слой сверху. Отсюда и вкус: латте самый мягкий и молочный, кофе в нём звучит фоном. Капучино плотнее и выразительнее, потому что молоко его так сильно не «размывает».

Простая подсказка на будущее: капучино - если хотите почувствовать кофе, латте - если хотите побольше молока и понежнее. Кстати, размер капучино со временем заметно вырос, и это нормально: рецептуры живут и меняются.

Что такое флэт-уайт и чем он отличается от капучино и латте?

Флэт-уайт («плоский белый») часто считают модным латте, но это ошибка. Разница в двух вещах: основа и пена. Основа - двойной эспрессо вместо одинарного, поэтому кофе чувствуется сильнее. Пена тонкая и глянцевая, без плотной шапки капучино, отсюда и «плоский».

Эталонные числа приводит судья мировых чемпионатов бариста и автор книги о кофе.

Сам напиток моложе, чем кажется, и родом с другого конца света: за право называться его родиной до сих пор спорят Австралия и Новая Зеландия, где флэт-уайт появился в 1980-х. В общем, если любите вкус кофе выраженным, но с молоком и без пенной шапки - это ваш вариант.

Раф-кофе - что это и почему он такой нежный?

Раф легко перепутать с латте, но собирают его по-другому. В латте молоко и пену выкладывают к эспрессо. В рафе эспрессо, сливки (обычно 10-11%) и сахар взбивают паром все вместе, поэтому получается однородная нежная текстура без отдельной пены. Обычная пропорция - порция эспрессо примерно на 100 мл сливок с ванильным сахаром.

История у напитка тёплая и наша. Раф родился в Москве, в кофейне Coffee Bean на Кузнецком мосту, в 1996-1997 годах. Бариста придумали его для постоянного гостя, которому не нравились обычные напитки.

Друзья Рафаэля стали просить «сделать, как Рафу», название сократилось до «раф» - так и прижилось. Сегодня у рафа есть виды: классический ванильный, лавандовый, цитрусовый, крем-брюле, солёная карамель.

Вкус рафа держится на сиропе и сливках - и здесь у нас особый угол зрения. За простым «кофе со сливками» прячется точный баланс сладкой основы и эспрессо. Натуральные сиропы и фруктовые смеси для таких напитков (вишня, малина, смородина, груша, персик и другие) мы делаем сами, поэтому знаем: качество рафа решает и кофе, и то, на чём его подслащивают.

Макиато, кортадо, моккачино: что ещё есть в молочном ряду?

Когда база понятна, эти напитки легко расставить по местам - они отличаются всё теми же долей молока и объёмом:

Отдельно стоит развести макиато и латте-макиато - их путают чаще всего, хотя они зеркальные. Мнемоника простая: эспрессо-макиато - это пятнышко молока на кофе, а латте-макиато - пятнышко кофе на молоке. Первый маленький и крепкий, второй большой и молочный.

Что заказать, если не хочется классики: тоник, матча и растительное молоко

Если классические капучино и латте наскучили, в меню обычно есть варианты поинтереснее. Вот что стоит попробовать:

• Эспрессо-тоник - двойной эспрессо на холодном тонике со льдом. Горько-сладкий, цитрусовый, с пузырьками. Отличный выбор в жару вместо сладкого.
• Матча-латте - японский зелёный чай матча, взбитый и залитый молоком. Травянисто-сливочный вкус и ровная бодрость без резкого скачка, каким славится кофе. Часто подают на овсяном молоке.
• Какао и горячий шоколад - вообще без кофеина, подходят детям и вечером.

Отдельный тренд - функциональные, или адаптоген-латте: молоко с куркумой («золотой латте»), грибами, макой или коллагеном. Их пьют ради «спокойной энергии» и велнеса. И повсеместное растительное молоко: овсяное, миндальное, кокосовое, соевое - удобно при непереносимости лактозы и просто по вкусу. Овсяное, например, делает латте слаще и сливочнее.

Все виды кофе в одной таблице

Вот весь разбор в одном месте - от самого крепкого к самому мягкому и сладкому:

Что заказать по вкусу: простой решатель

Самый быстрый способ выбрать - идти от своего вкуса, а название пусть будет вторичным. Вот готовый решатель:

Настоящий эспрессо или растворимый порошок - как не ошибиться в автомате?

Когда слышите «кофейня самообслуживания» или «кофе-автомат», по привычке представляете старый вендинг с растворимым порошком. Но современные станции устроены иначе - это совсем другой продукт.

У нас, например, в основе станций - настоящие кофемашины, которые мелют зерно и готовят эспрессо под давлением. Зерно собственной обжарки, а рецептуру и настройку ведёт шеф-бариста с сертификацией SCA (Ассоциация спешелти-кофе), эталонное время пролива - около 25 секунд. Готовится напиток примерно за минуту.

Отсюда практический вывод для вас как гостя: ориентируйтесь на то, сколько хочется молока и сладости, а модность названия не так важна. Любой напиток будет вкусным ровно настолько, насколько хорош эспрессо под слоем молока. Плохую основу не спасёт ни пена, ни сироп.

Чем холодный кофе в кофейне отличается от «остывшего»?

Летом половина заказов - холодные, и здесь есть нюанс, который стоит знать. Остывший кофе горчит: он заварился горячим, постоял, потерял аромат. Настоящий холодный напиток делают хитрее - охлаждают отдельные составляющие ещё до сборки, а сам кофе всегда заваривают горячим.

У нас за это отвечает чиллер: он делает шоковую заморозку воды почти до нуля. Кофе при этом всё равно заваривается горячим и резко охлаждается - так аромат не теряется. Поэтому айс-латте и холодный раф - это полноценные напитки, а не «капучино, который забыли выпить». Кстати, единственный напиток, который не бывает холодным, - это сам эспрессо.

Если хотите повторить холодный кофе дома, у нас есть подробный разбор с пропорциями: 7 рецептов холодного кофе на лето - от колд брю до модного бамбла.

Где всё это попробовать

Разобраться в видах кофейных напитков оказалось несложно: почти всё меню - это один эспрессо и разное количество молока, пены или сливок. Капучино про баланс, латте про молоко, флэт-уайт про крепость, раф про сладость и нежность. С этой картой вы читаете меню увереннее, чем половина гостей у стойки.

Теперь дело за малым - попробовать. Найдите ближайшую кофейню Take and Wake на карте и закажите напиток, который вам приглянулся: его приготовят на настоящем эспрессо из зерна нашей собственной обжарки. У нас 2700+ точек в 500+ городах, так что одна наверняка есть рядом.

А если любовь к кофе однажды захочется превратить в своё дело - Take and Wake открывает такие кофейни под ключ: как устроена франшиза кофейни самообслуживания и на что смотреть при выборе, разбираем отдельно. И ещё: кофе - это не только чашка, но и рынок со своей экономикой, о том, почему дорожает кофе, у нас тоже есть материал.

А что обычно берёте вы - и рискнёте ли в следующий раз заказать что-то новое из этого списка?