Как варить кофе в турке: 7 шагов, пропорции и ошибки

Как варить кофе в турке: что нужно и как это работает

Турка (она же джезва) - маленькая посуда с узким горлышком и широким основанием. Молотый кофе здесь не отделяется от воды: напиток варится вместе с порошком, а потом оседает в чашке гущей. По описанию ЮНЕСКО, традиционный метод выглядит так: свежеобжаренные зёрна мелют в тонкий порошок, затем молотый кофе, холодную воду и сахар кладут в кофейник и медленно варят на плите до нужной пены. Турецкая кофейная культура внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году, но единого «стандартного рецепта» у неё нет, и источники расходятся в деталях.

Мы сверили российских обжарщиков, бариста-издания и международные разборы и свели их в одну процедуру. Там, где мнения расходятся, показываем обе позиции и говорим, как поступили бы сами. Если у вас пока нет подходящего зерна и мельницы, сначала загляните в разборы как выбрать кофе в зёрнах и как выбрать кофемолку для дома.

Пропорция и помол: основа вкуса

Почти все проверенные источники называют одну и ту же отправную пропорцию: 1:10. Torrefacto даёт 20 г на 200 мл, Tasty Coffee - 15 г на 150 мл. Диапазон шире: от 1:8 для более крепкой чашки до 1:12 для мягкой, и он зависит от обжарки. Terra Coffee называет главной ошибкой новичка кофе «на глазок» ложками: ложка ложке рознь, и вкус каждый день разный. Дешёвые кухонные весы решают это за минуту.

С помолом история такая же однозначная. Tasty Coffee формулирует так:

Wikipedia со ссылкой на одну из работ о турецком кофе называет размер частиц 75-125 мкм, а Perfect Daily Grind сравнивает помол с тальком. Если мельница не умеет так мелко, Torrefacto допускает помол как для эспрессо, но на наш взгляд чашка выйдет более жидкой и с крупинками. Обычная бытовая кофемолка с ножами до нужной тонкости не доходит, подробнее о типах - в разборе как выбрать кофемолку для дома. Проще всего попросить смолоть зерно «для турки» там, где вы его покупаете, и сварить в ближайшие пару недель (ориентир, точных сроков источники не дают): свежий помол быстро теряет аромат, о хранении мы писали в статье как хранить кофе в зёрнах дома.

Как варить кофе в турке: пошаговая процедура

1. Взвесить кофе и отмерить воду

   Для одной чашки возьмите 10 г кофе на 100 мл воды. Воду наливайте до места сужения горлышка: Torrefacto советует оставить пене место, иначе кофе убежит за мгновение.

2. Налить холодную воду

   Вода комнатной температуры или холодная, лучше мягкая бутилированная или пропущенная через фильтр. По описанию ЮНЕСКО, метод строится на холодной воде.

3. Добавить кофе и сахар

   Если пьёте со сладким, сахар кладут в начале. Кофе можно насыпать на поверхность воды и не перемешивать или один раз аккуратно размешать до того, как пойдёт нагрев.

4. Поставить на слабый огонь

   Пламя должно быть небольшим, а турка стоять ровно по центру. Specialty.ru предупреждает, что быстрые рецепты на минуту-полторы ломают экстракцию: кофе не успевает отдать вкус.

5. Не мешать и следить за пеной

   После начала нагрева ложкой не трогайте: по Specialty.ru, помешивание мешает пене. Через пару минут на поверхности появится тёмная шапка, она начнёт расти и округляться к центру.

6. Снять, когда пена поднялась

   Terra Coffee советует снимать в тот момент, когда пена поднялась и начала округляться внутрь. Не доводите до кипения: Torrefacto пишет, что допускать закипания нельзя, а Specialty.ru добавляет, что выше 97 °C частицы кофе начинают подгорать.

7. Дать отстояться и разлить

   Подождите минуту-две (это ориентир, источники точных цифр не дают), пока гуща осядет, и разливайте тонкой струйкой, чтобы пена попала в чашку. Первые глотки лучше пить без спешки: порошок на дне не нужно взбалтывать.

Общее время у источников такое: Tasty Coffee пишет о 2-4 минутах, Torrefacto - о 2,5-4 минутах. Specialty.ru добавляет, что 100 мл холодной воды на слабом огне могут греться и 6-7 минут, всё зависит от плиты и размера турки. Поэтому ориентируйтесь на признак - подъём пены.

Холодная вода, соль, три подъёма: где источники спорят

Самое частое расхождение касается числа подъёмов пены. Torrefacto рекомендует один подъём: так кофе меньше переэкстрагируется и не горчит. Specialty.ru приводит совет Нисана Агджи, двукратного чемпиона Турции среди бариста: прервать экстракцию дважды, снимая турку с огня, когда пена поднялась, и возвращая, когда осела. Сам Specialty.ru считает это делом вкуса. Gastronom.ru пишет о трёхкратном нагреве. Мы бы начинали с одного подъёма: он проще, и ошибку на нём видно сразу.

С водой тоже есть варианты. Большинство источников называют холодную или комнатную воду, а Specialty.ru допускает подогретую до 50-70 °C, тогда варка идёт быстрее. Для первого раза берите холодную: тогда напиток нагревается плавно, и вы успеваете заметить момент подъёма.

Про соль мнения прямо противоположные. Gastronom.ru советует щепотку в начале нагрева, особенно для кофе на основе робусты:

А Terra Coffee с ней не согласна:

Обе позиции логичны, а справочные тексты вроде Wikipedia вообще описывают доведение «до кипения», то есть традицию с более жёстким нагревом. Мы держимся советов практиков, которые снимают турку до закипания. соль маскирует горечь, но и сама меняет вкус. Если зерно хорошее, обойдитесь без неё; если кофе дешёвый и резкий, щепотка - способ его смягчить. Со специями так же: Torrefacto допускает кардамон, корицу, гвоздику, анис, перец и имбирь, но не более трёх за раз, и советует сыпучие добавки, то есть специи, класть к молотому кофе. А в описании ЮНЕСКО перечислены только кофе, вода и сахар.

Почему кофе из турки горчит, не даёт пену или остаётся крупинками

Про кислые и горькие чашки в других способах заваривания у нас есть общий разбор почему кофе дома невкусный и какие ошибки чаще всего. Для турки главные ловушки те, что перечислены выше: помол из того, что оказалось под рукой, кофе «на глаз» и кипение. Specialty.ru добавляет простую подсказку по цвету пены: светлая пена намекает на недоэкстракцию и кислинку, слишком тёмная - на горечь. Эта подсказка из одного источника, поэтому считайте её ориентиром, а не законом.

Какую турку выбрать и можно ли на индукции

Torrefacto советует объём турки не более 300 мл, а горлышко должно быть на 15-20% уже основания: так пена задерживается и не уходит через край. Terra Coffee добавляет, что для одной порции чаще берут турки на 120, 200 или 300 мл, а варить лучше столько, сколько вы пьёте сразу.

По материалу выбор примерно такой:

• Медь с внутренним покрытием из серебра или пищевого олова. Хорошо проводит тепло и реагирует быстро, поэтому нужен внимательный огонь. Torrefacto и Лайфхакер рекомендуют именно её.
• Керамика. Нагревается медленнее и ровнее. Tasty Coffee отмечает, что керамика инертна к нагреву, поэтому турку лучше снимать чуть заранее: кофе «догоняет» уже с остаточным теплом.
• Нержавеющая сталь. Gastronom.ru называет её допустимой альтернативой.

Про индукционные плиты Лайфхакер высказывается прямо:

Если у вас индукционная конфорка, ищите турку с ферромагнитным дном или проверяйте, нужен ли переходник. Terra Coffee отмечает, что стальные индукционные турки греются неравномерно, а медные с индукционным дном встречаются редко, и как выход называет индукционный диск. Простая проверка наша: магнит должен прилипать ко дну.

Чем кофе в турке отличается от других способов

В эспрессо-машине вода проходит через кофе за секунды под давлением. В турке экстракция идёт медленно и в одном объёме с порошком, поэтому напиток получается густым и плотным, с характерной шапкой пены, которая отличается от кремы эспрессо. Если вам важна крема и вкус кофейни, смотрите в сторону техники: мы разбирали, какую кофемашину выбрать для дома. А если нравится мягкая крепость на плите, но не хочется возиться с порошком, посмотрите на гейзерную кофеварку.

Как варить кофе в турке: короткая памятка

Если запомнить одно: пропорция 1:10, помол как пудра, не кипятить. Меняйте по одной переменной за раз: сегодня помол, завтра огонь, послезавтра воду. Так вы увидите, что именно даёт результат, и подстроитесь под свою плиту, свою турку и своё зерно.

• Горчит: убавьте огонь, снимайте при подъёме пены.
• Нет пены: мелите тоньше и берите свежий кофе.
• Крупинки: помол мельче и минута отстоя.
• Индукция: турка с ферромагнитным дном, медная не подойдёт.

Дома вы варите кофе сами и контролируете каждую мелочь. Если интересно узнать, как устроен кофейный бизнес изнутри, у Take and Wake есть франшиза кофейни самообслуживания.