Френч-пресс как пользоваться: 6 шагов без мути и горечи

Френч-пресс: как пользоваться и что в нём происходит

Про то, как пользоваться френч-прессом, всё гораздо проще, чем про гейзерную кофеварку: нет огня, давления и ощущения, что пропустил момент. Вы засыпаете молотый кофе, заливаете горячей водой, ждёте и опускаете плунжер. Всё сложное прячется в трёх мелочах: какой помол, сколько ждать и как давить.

Михаил Озорнин в своём руководстве по кофе объясняет главный минус способа так: «во френч-прессе нет фильтра, поэтому мелкие частички кофе дают более мутный, немного древесный вкус». Отсюда и все советы ниже: что менять, чтобы мути было меньше.

Мы сверили гиды SCA, разборы Perfect Daily Grind, российских обжарщиков и метод Джеймса Хоффмана и свели их в одну процедуру. Если у вас ещё нет кофе и кофемолки, сначала заглянем в статьи как выбрать кофе в зёрнах и как выбрать кофемолку для дома.

Френч-пресс как пользоваться: пошаговая процедура

Для объёма на 500 мл возьмите около 30 г кофе: это пропорция чуть мягче 1:16, и от неё удобно отталкиваться.

1. Прогреть колбу

   Налейте в пустую колбу кипяток, подержите минуту и слейте. Gastronom.ru среди типичных ошибок называет как раз непрогретый френч-пресс: холодное стекло сразу забирает тепло у воды.

2. Засыпать кофе крупного помола

   Помол нужен крупный, между сахарным песком и крупной морской солью. Пыль даёт муть, а слишком мелкий помол даёт горечь. Подробности про помол - в следующем разделе.

3. Залить водой 90-95 °C

   Вскипятите воду и подержите чайник открытым 30-45 секунд: Perfect Daily Grind советует подождать около 45 секунд после кипения. Сначала можно влить 50-70 мл воды, подождать полминуты, чтобы кофе равномерно намок, и долить остальное.

4. Поставить таймер на 4 минуты

   Крышку можно закрыть с поршнем, не опуская его. В SCA и Perfect Daily Grind базовое время именно 4 минуты. Почему другие источники называют 5 и даже 8-10 минут, разбираем ниже.

5. Плавно опустить плунжер

   Нажимайте медленно, без рывков. SCA пишет об этом коротко: «Plunge slowly», то есть давите плавно. Если поршень идёт слишком туго, помол мелковат. Если проваливается без сопротивления, помол слишком крупный.

6. Сразу перелить кофе

   Не оставляйте напиток в колбе: гуща продолжает отдавать вкус, и кофе горчит. Перелейте его в кувшин или чашки сразу, как опустили плунжер.

Первые пару раз не меняйте всё сразу. Сделайте по этой схеме, попробуйте и подкручивайте по одному параметру.

Френч-пресс как пользоваться: какой помол и сколько кофе

Разброс пропорций в источниках заметный. SCA рекомендует 1:15, Torrefacto - 1:16-1:17, Tasty Coffee - 60 г на литр, то есть около 1:16,7, а Coffee Project называет 10 г на 100 мл, это 1:10 и самый крепкий вариант. Мы бы начинали с 1:16 и меняли в обе стороны: слишком крепко - долейте 15-20 мл воды прямо в чашку, как советует Manufactory Coffee.

С помолом спорят ещё больше. Torrefacto описывает его как помол крупнее сахарного песка, до крупной морской соли, Perfect Daily Grind советует думать о «granules rather than sand», то есть о крупинках, а не о песке. Если у вас ручная мельница, ориентир такой: после помола кофе виден как отдельные зёрнышки, а не как порошок.

Илья Савинов в эксперименте на Torrefacto замечает, что для френч-пресса важна не только степень, но и качество помола: «Степень помола не столь важна для вкуса кофе при его приготовлении через френч-пресс, как качество помола». Практический вывод для дома: ровный помол без пыли даёт чистую чашку. Автор в том же эксперименте сравнивал кофемолки и отметил у одной из ножевых моделей вкус «немножко грязнее», а вывод сделал осторожный: дорогая кофемолка не обязательна.

Про выбор самой мельницы у нас есть отдельный разбор: как выбрать кофемолку для дома. Про зерно и обжарку - степени обжарки кофе.

Сколько настаивать и давить ли плунжер до дна

В инструкциях это самое частое расхождение. 4 минуты называют SCA, Perfect Daily Grind, Coffee Project и Озорнин. 5 минут - Tasty Coffee и Manufactory Coffee, у Gastronom.ru «максимум 5». У Torrefacto общее время приготовления 8-10 минут, но там после четвёртой минуты кофе перемешивают и дают осесть.

Такая же история с плунжером. SCA советует давить плавно, а Perfect Daily Grind уточняет, что плавно и до самого дна, Manufactory пишет, что так сетка отсеивает частицы. Метод Джеймса Хоффмана из видео «The Ultimate French Press Technique» устроен иначе. В пересказах его метод выглядит так: 30 г кофе на 500 г воды сразу после кипения, на отметке 4 минуты разбить корку ложкой и снять пену, подождать ещё около пяти минут и опустить плунжер только до поверхности жидкости, не нажимая до дна. Эти цифры мы взяли из пересказов, видео проверьте сами. Расплата за прозрачность простая: часть кофе остаётся в колбе вместе с осадком.

Какой путь выбрать, зависит от того, что вам важнее. Если нужна быстрая чашка утром, вам подойдёт стандарт на 4 минуты. Если хочется чистого вкуса, как из пуровера, попробуйте метод Хоффмана хотя бы раз. Если вам интересны фильтр-способы, их разобрали в статье как заваривать фильтр-кофе дома.

Почему кофе из френч-пресса мутный, горький или кислый

Николай Макаров из Torrefacto формулирует причину кислоты кратко: «Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего, кроме кислот». Слишком высокая температура воды, по его словам, тоже бывает причиной горького вкуса. Поэтому не заливайте кофе водой прямо с кипения: подержите чайник открытым 30-45 секунд.

Есть и спокойный взгляд на размер помола. Matt Perger из Barista Hustle в статье Perfect Daily Grind говорит, что размер помола не меняет то, что извлекается, он меняет только момент, когда оно извлекается. Поэтому подбирайте помол вместе со временем: мельче помол - короче настаивание.

Вообще то, что мы называем горечью и кислотой, - это экстракция: недобор даёт кислоту, перебор даёт горечь. Если после всех правок кофе дома всё равно невкусный, загляните в разбор почему кофе дома невкусный и какие ошибки чаще всего.

Френч-пресс как пользоваться после заварки: как его мыть

Последний шаг в теме «френч-пресс как пользоваться» часто пропускают. Perfect Daily Grind предупреждает: старая гуща в фильтре не пощадит ваш свежий кофе. Fabiola Solano пишет об этом так: «Make sure you clean your cafetiére thoroughly and often because old coffee grounds stuck in the filters will have no mercy on your fresh coffee». В переводе: мойте френч-пресс тщательно и часто, потому что застрявшая в фильтре старая гуща испортит свежий кофе.

На практике это значит: вытряхните гущу в мусор или на компост, а не в раковину, чтобы не забить слив. Потом выньте поршень, разберите сетку на части и промойте теплой водой. Gastronom.ru советует чистить фильтр вручную губкой или щёткой. Посудомоечную машину разрешайте только в том случае, если производитель прямо пишет, что колба и сетка к ней подходят.

Френч-пресс и холестерин: что стоит знать

Бумажный фильтр задерживает кофейные масла, сетка френч-пресса - нет. В масле есть вещества кафестол и кахвеол. В статье Torrefacto о кофе и холестерине сказано, что при приготовлении во френч-прессе в чашку попадает больше масел с этими веществами.

Есть исследование Университета Вагенингена: Urgert и коллеги в журнале Atherosclerosis в 1995 году показали, что кафестол повышает уровень холестерина в крови, и каждые 10 мг дают прирост 0,13 ммоль/л. Это результат исследования нефильтрованного кофе при регулярном употреблении, а не оценка одной чашки. Если вы следите за холестерином, обсудите с врачом, какой способ заваривания вам подходит. Готовый кофе можно дополнительно пропустить через бумажный фильтр.

Про сам механизм и про другие способы заваривания дома у нас есть статья как сварить кофе дома без кофемашины, а про другой домашний способ - как пользоваться гейзерной кофеваркой.

Френч-пресс: короткая памятка

Если запомнить, как пользоваться френч-прессом, останется один порядок: прогреть, засыпать, залить, ждать, надавить, перелить.

• Мутно: помол крупнее, перелейте через бумажный фильтр.
• Горько: помол крупнее и не держите кофе в колбе.
• Кисло: помол мельче и вода погорячее.
• Каждый раз по-разному: взвесьте кофе и воду на весах и ведите заметки.

Мы в Take and Wake делаем кофе в формате самообслуживания. Если интересно, как устроен такой бизнес, загляните на страницу франшизы кофейни самообслуживания.