Раф и латте различия многие объясняют так: в рафе сливки, в латте молоко. Это верно, но неполно. В рафе ещё и ванильный сахар, а главное, паром взбивают не отдельное молоко, а всю смесь сразу, вместе с эспрессо. Из-за этого напиток получается густым, сладким и бархатным, а на вкус кофе в нём слышно слабее, чем в латте. Дальше разберём состав, кофеин, историю и то, как не промахнуться с заказом.
Раф и латте различия в двух словах
Основа у обоих напитков одна: эспрессо. Меняются три вещи: чем разбавляют (сливки или молоко), чем подслащивают (ванильный сахар или ничем) и как готовят (смесь взбивают целиком или добавляют готовую молочную пену к кофе).
Сравнение латте с капучино и флэт уайт мы уже делали в статье латте и капучино: разница в молоке, пене и чашке, а общую карту меню - в разборе видов кофе в кофейне. Здесь только раф: он стоит особняком, потому что это российский напиток, а за пределами СНГ он почти неизвестен (так пишет английская Википедия).
Состав классического рафа: эспрессо, сливки и ванильный сахар
Раф не стандартизован: в найденных нами источниках единого утверждённого рецепта нет. Поэтому мы сложили в таблицу то, что называют практики и справочники.
| Источник | Эспрессо | Сливки | Сахар |
|---|---|---|---|
| tea.ru | 35 мл | 100 мл, 10-11% | 1 ч. л. обычного и 1 ч. л. ванильного |
| hausdorf.ru (Давид Юсупов) | 25-30 мл, до 40 мл | 100 мл, лучше всего 10-15% | 5 г обычного и 5 г ванильного |
| sb.by (Николай Стрельников, Russian Barista) | один шот | 150 мл, 10% | 5-10 г тростникового сахара или 10-15 мл сиропа |
| Русская Википедия | 35 мл | жирность не указана | сироп или ванильный сахар |
Цифры немного расходятся, но картина одна: кофе в рафе мало, сливок в несколько раз больше, а сладость заложена в рецепт. Сахара нет разве что в авторских версиях, которые уже не совсем классика.
Жирность сливок здесь важна. Практики советуют не уходить выше 15%: по словам Юсупова, при 20% и больше напиток выходит тяжёлым, а слишком постные сливки дают водянистый вкус. Если дома раф получается не таким, стоит проверить жирность сливок. Про температуру, тип молока и типичные ошибки есть отдельный разбор: как вспенить молоко для кофе дома.
Русская Википедия указывает нагрев смеси в питчере до 65 °C, английская - до 66 °C. Кипятить сливки нельзя, об этом предупреждает и Юсупов.
Чем раф отличается от латте и капучино: что именно взбивают паром
Раф и капучино различия сводят к пене, но пена тут вторична. Магазин чая и кофе tea.ru формулирует технологию так:
от капучино раф отличается способом приготовления - сливки взбиваются не отдельно, а вместе с эспрессо
В латте и капучино бариста сначала делает эспрессо, потом отдельно греет и вспенивает молоко, а затем соединяет их. В рафе порядок другой: эспрессо уходит в питчер (металлический кувшин для вспенивания) к сливкам и сахару, и всё это взбивают паром вместе, как описывает рецепт tea.ru. Вкус получается единым, без слоёв.
Есть и вкусовое отличие. Русская Википедия приводит мнение российских кофейных экспертов:
вкус сливок и ванильного сахара практически заглушает аромат эспрессо
Так что раф и латте различия ощущаются на языке сразу: латте мягкий и молочный, но кофе в нём слышно, раф сладкий, сливочный и десертный. Если вам нужен вкус зерна, берите капучино или флэт уайт, а если десерт в чашке, то раф.
Что крепче: раф или латте
Вопрос «что крепче раф или латте» на деле смешивает два смысла: крепость во вкусе и количество кофеина.
По вкусу кофе слышнее в латте: сливки с ванилью перебивают его сильнее, чем молоко. По кофеину решает число шотов (шот - одна порция эспрессо, около 25-40 мл). Классический раф делают на одном шоте, латте в сетевых кофейнях вроде Starbucks тоже на одном в небольшом стакане и на двух в большом.
Американский Центр науки в интересах общества (CSPI), опираясь на данные Минсельхоза США (USDA) и Starbucks, приводит такие ориентиры: в шоте эспрессо около 65 мг кофеина по USDA и 75 мг по данным Starbucks. В Starbucks, по данным CSPI, латте и капучино маленького и среднего размера (8 и 12 унций, это примерно 240 и 350 мл) содержат по 75 мг, то есть один шот, а большого и очень большого горячего (16 и 20 унций, около 470 и 590 мл) - 150 мг, то есть два шота. Для здоровых взрослых американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), как пересказывает CSPI, называет ориентиром до 400 мг в сутки без обычных негативных эффектов.
Для заказа вывод простой: хотите больше бодрости, просите двойной шот, а название напитка кофеин не меняет. Подробнее про дозировки и разброс - в статье сколько кофеина в чашке кофе.
Откуда взялся раф: легенда с разбросом дат
Источники, которые описывают историю рафа (Википедия, Food.ru, vc.ru, Москвич Mag, Sprudge), сходятся в одном: напиток родом из Москвы, из кофейни Coffee Bean. Дальше начинаются расхождения.
По легенде, раф-кофе появился в результате экспериментов в московской кофейне «Coffee Bean» в 1996 - 1997 году
Food.ru называет «середину 90-х», а Егор Невейкин, основатель Rockets Coffee, в интервью Москвич Mag даты рафа не называет, но говорит, что Coffee Bean открылся в 1999 году: это позже, чем 1996-1997 в Википедии. Версии спорят друг с другом, и проверить их по меню или чекам нельзя.
Имя напитка объясняют так: посетитель по имени Рафаэль заказывал кофе по своему рецепту, его стали называть «кофе как у Рафа», а потом сократили до «раф». Автором называют бариста Глеба Невейкина, Артёма Берестова и Галину Самохину. Егор Невейкин в интервью говорит:
Раф-кофе, кстати, придумал мой отец.
Что было в первой версии, тоже спорно. Sprudge со слов тренера бариста Татьяны Гуляевой описывает эспрессо, две ложки сахара и немного сливок, взбитых паром в чашке. Ванильный сахар в рецепт пришёл позже. Vc.ru добавляет, что к 2001 году команда бариста перешла в «Кофеманию». Источники описывают историю как легенду, и мы подаём её так же.
Раф или кофе со сливками: где путаница с эспрессо кон панна
Читатели часто спрашивают: «кофе со сливками, как называется». Если сливки взбиты паром вместе с эспрессо, сладкие и с ванилью, это раф. Если на готовый эспрессо кладут шапку взбитых сливок, это эспрессо кон панна: английская Википедия определяет его как одинарный или двойной шот эспрессо со взбитыми сливками сверху. У кон панна нет ванили и общего взбивания, вкус кофе остаётся главным. Различие в одну строку: раф - смесь, кон панна - кофе с украшением.
Как заказать раф и получить именно его
Спросите про основу
Классический раф делают на сливках, а не на молоке. Если в кофейне только молоко, напиток будет ближе к латте со вкусом ванили.Уточните ваниль
В классике ванильный сахар. Сироп допустим, как пишет русская Википедия, но это упрощённая версия.Спросите про шоты
Один шот даёт мягкий десерт, двойной - больше кофеина и заметнее кофе в чашке.
В меню Take and Wake раф есть вместе с латте, капучино, флэт уайт, американо и эспрессо (раздел меню на сайте). Набор напитков в разных кофейнях может отличаться, поэтому перед заказом посмотрите, что доступно в вашей точке.
Частые вопросы
Частые вопросы
Если захочется не только выбирать кофе, но и зарабатывать на нём, у Take and Wake есть франшиза кофеен самообслуживания.
Источники
- Русская Википедия, «Раф-кофе» - https://ru.wikipedia.org/wiki/Раф-кофе
- Ирина Белая, «Где и когда придумали раф-кофе», Food.ru - https://food.ru/articles/15892-gde-i-kogda-pridumali-raf-kofe
- «Раф-кофе: 100 раз уже слышал историю создания напитка», vc.ru - https://vc.ru/food/1287548-raf-kofe-100-raz-uzhe-slyshal-istoriya-sozdaniya-napitka-kak-predpochteniya-gostya-perevernuli-kofeinuyu-kulturu
- Егор Невейкин, интервью, Москвич Mag - https://moskvichmag.ru/?p=176571
- «Спасибо Рафаэлю: история про самый русский кофе», tea.ru - https://tea.ru/article/spasibo-rafaelyu-istoriya-pro-samyy-russkiy-kofe/
- Давид Юсупов, «Как приготовить раф в кофемашине», hausdorf.ru - https://www.hausdorf.ru/articles/kak-prigotovit-raf-v-kofemashine.html
- Николай Стрельников, «Как приготовить кофе раф», sb.by - https://www.sb.by/articles/kak-prigotovit-kofe-raf-rasskazal-barista.html
- Darya Afanasyeva, «Raf Coffee», Sprudge, 10.03.2016 - https://sprudge.com/raf-coffee-russia-91027.html
- Wikipedia, «Raf coffee» - https://en.wikipedia.org/wiki/Raf_coffee
- Wikipedia, «Espresso con panna» - https://en.wikipedia.org/wiki/Espresso_con_panna
- CSPI, «How much caffeine in coffee, tea, soda and other foods» - https://cspi.org/article/how-much-caffeine-coffee-tea-soda-and-other-foods