Не только арабика и робуста: какие ещё бывают сорта кофе

Когда на упаковке кофе пишут «100% арабика», кажется, что это уже вся нужная информация. На самом деле это только половина ответа: внутри одной арабики - десятки разных сортов кофе, и именно они, а не страна на этикетке, определяют, каким кофе окажется в чашке.

Сорта кофе: путаница с видом, варьететом и обжаркой

Самая частая путаница звучит примерно так: «возьму сорт потемнее» - но тёмный или светлый цвет зерна - это степень обжарки, то, как уже собранное зерно термически обработали. А арабика, робуста, Typica или Geisha - это про растение: какой вид или конкретный сорт изначально вырос на плантации, до всякой обжарки.

Разница практическая. Один и тот же варьетет, например Bourbon, можно обжарить и в лёгкую, и в тёмную обжарку - вкус получится совершенно разным, но растение и его генетика не изменятся. И наоборот: два разных сорта, обжаренные одинаково тёмно, вкусово сближаются, потому что тёмные ноты обжарки маскируют более тонкие особенности зерна. Если вы уже разбирались, чем различаются степени обжарки кофе, эта статья - следующий слой: что именно обжарка раскрывает или прячет.

Есть и третий уровень путаницы - происхождение (страна). «Кенийский кофе» и «кофе сорта SL28» многие считают синонимами, хотя SL28 давно выращивают далеко за пределами Кении, а в самой Кении растят и другие сорта. Дальше по тексту - что на самом деле стоит за каждым из этих слов.

Сколько всего видов кофе существует на самом деле?

Род Coffea устроен как дерево: вид - это как «яблоня» и «груша» (разные растения, разная генетика), а сорт (варьетет) - это уже «Антоновка» и «Голден» внутри одной яблони. Ботанический разбор Specialty Coffee Association фиксирует классическое противопоставление: арабика даёт самую высокую чашку по качеству среди известных видов, но при этом растение слабее и менее устойчиво к болезням, чем робуста.

Именно из этих видов вырастают все сорта кофе, о которых пойдёт речь дальше - от привычной арабики до редких видов, которые почти никто не пробовал. Кроме арабики, робусты и либерики, современная ботаника кофе всё активнее возвращается к двум почти забытым видам:

• Coffea stenophylla - вид из Западной Африки, заново обнаруженный в лесах Сьерра-Леоне в 2018 году после того, как считался почти вымершим в дикой природе;
• Coffea eugenioides - второй «родитель» арабики (подробнее - в следующем разделе).

Откуда взялась арабика и при чём тут робуста?

Звучит неожиданно, но ботанически арабика - это природный тетраплоидный гибрид: где-то между 10 000 и миллионом лет назад два диких вида, canephora (робуста) и eugenioides, скрестились в горах Эфиопии, и получившееся растение унаследовало от одного родителя устойчивость, а от другого - часть вкусового потенциала. Так что «арабика против робусты» - это отчасти спор потомка с одним из своих же предков.

Это не отменяет разницы во вкусе и содержании кофеина между двумя видами - если вы ещё не читали, чем арабика отличается от робусты на вкус и по составу, там разобрано подробно. Здесь важнее другое: то, что кажется противоположностями, ботанически устроено сложнее, чем «хороший вид против плохого».

Какие сорта арабики самые известные: Typica, Bourbon и их потомки

Каталог World Coffee Research фиксирует 55 сортов арабики и 47 сортов робусты по всему миру - и подавляющее большинство сортов арабики восходит всего к двум «материнским» линиям:

Показательная деталь из генетических тестов World Coffee Research: кенийские SL34 и SL14, которые десятилетиями считали потомками Bourbon, на деле оказались генетически ближе к линии Typica - живое напоминание, что «родословная по документам» и реальная генетика сорта иногда расходятся.

Что такое Geisha и почему за неё платят миллионы?

Geisha (иногда пишут Gesha) - не выведенный селекционерами сорт, а landrace: полудикая местная популяция, собранная около 1936 года британским консулом в районе гор вокруг эфиопского города Геша. Десятилетиями сорт был проходным - пока в 2004 году лот панамской Hacienda La Esmeralda не взял приз на конкурсе Best of Panama и не ушёл по цене, которая на тот момент казалась невероятной.

Дальше цена только росла: 2017 год - 601 доллар за фунт; 2018 - 803 доллара за фунт; 2023 - свыше 10 000 долларов за килограмм; 2025 - новый рекорд, 30 204 доллара за килограмм за лот той же Hacienda La Esmeralda.

Профессиональные дегустаторы стабильно ставят панамской Geisha высокие каппинг-баллы

• 96,5-98 из 100 на последних аукционах, что по меркам индустрии - показатель исключительного качества чашки: цветочность, чистота, ноты от ягод и цитрусов до жасмина и бергамотовой корки. Но у медали есть и обратная сторона.

Часть аудитории, по тем же наблюдениям Perfect Daily Grind, находит чашку Geisha слишком деликатной, чтобы вообще считать это кофе - то есть та самая утончённость, за которую профессионалы ценят сорт, для человека, привыкшего к плотному эспрессо, скорее разочарование, чем открытие. Дорого - не значит объективно вкуснее лично для вас; сорт и цена связаны, но выбор всё равно вкусовой.

Робуста - всегда плохой кофе? Разбираемся в мифе

«Робуста - это плохой кофе, а арабика - хороший» - первое, что слышит почти любой новичок на любом форуме про кофе. Coffee Quality Institute формулирует иначе: у робусты традиционно недооценённое каппинг-качество, потому что зерно годами торговали с сотнями дефектов, а вкус никогда не был приоритетом обработки. При аккуратной ферментации робуста даёт более чистую чашку с винными и травяными нотами - категорию так и называют, «fine robusta».

Внутри самого вида канефора (робуста) тоже есть значимое разнообразие, о котором почти никто не пишет за пределами профильных изданий - два основных природных типа, Erecta (чистая сбалансированная чашка с лёгкой кислотностью) и Nganda (более полнотелая, с землистыми и ореховыми тонами). Оба родом из Уганды и бассейна Конго - именно угандийский материал лежит в основе большей части глобально культивируемой робусты, включая Вьетнам, крупнейшего в мире производителя.

Как эпидемия ржавчины 2012-2013 изменила сорта, которые мы пьём

После эпидемии фермеры массово пересаживали плантации сортами группы Catimor - устойчивыми к ржавчине гибридами арабики и робусты. Проблема в том, что новые расы патогена со временем научились заражать и эти «защищённые» сорта, а качество чашки у Catimor заметно уступало классическим Typica и Bourbon. Индустрии нужен был ответ получше - он появился в виде нового класса сортов, о которых - в следующем разделе.

Что такое F1-гибриды и зачем они нужны фермерам

World Coffee Research прямо описывает метод: скрещивания делают традиционным способом - в буквальном смысле переносят пыльцу с цветка одного дерева на цветок другого, никакой генной модификации. Один из самых известных примеров - Centroamericano, гибрид устойчивой к ржавчине линии с эфиопским диким сортом Rume Sudan: прибавка урожайности 22-47% по сравнению со стандартными сортами Центральной Америки при сохранении устойчивости к ржавчине.

Ещё интереснее Starmaya - первый F1-гибрид, который можно размножать семенами, а не черенками, благодаря особой генетической особенности одного из родителей. Для фермера это резко снижает стоимость посадочного материала: не нужно годами размножать саженцы вручную. Сегодня коммерчески доступны уже несколько таких сортов - Centroamericano, Starmaya, Casiopea, Milenio, Mundo Maya, Evaluna в Латинской Америке и Ruiru 11 в Кении.

Устойчива ли робуста к климату на самом деле?

Годами в индустрии повторяли: робуста климатически устойчивее арабики, потому что переносит более высокие температуры, - и поэтому именно на неё стоит делать ставку на фоне глобального потепления. Новое исследование Аарона Дэвиса и соавторов из Королевских ботанических садов Кью, опубликованное в журнале Sustainable Development, разбирает эту логику по кускам.

Ошибка прежних исследований, по мнению авторов, методологическая: они принимали орошаемые плантации за норму и не разделяли два разных параметра - жаростойкость и засухоустойчивость. Робуста действительно жаростойкая, но при этом плохо переносит засуху. А у крупнейших производителей робусты - Бразилии, Вьетнама и Индии - по оценке авторов, попросту нет природной климатической пригодности для этой культуры без искусственного орошения. То есть устойчивость, которую все наблюдали годами, во многом держится на инфраструктуре полива, а не на самом растении. Вывод авторов - индустрии нужны не точечные меры, а системные структурные изменения в подходе к климатической адаптации кофе.

Есть ли сорт кофе, который выдерживает жару и остаётся вкусным?

Coffea stenophylla - редкий вид из Западной Африки, десятилетиями считавшийся почти вымершим в дикой природе, пока его не обнаружили заново в лесах Сьерра-Леоне в 2018 году. На слепых дегустациях с участием профессиональных панелей вкус stenophylla оценивали как сопоставимый с высококлассной арабикой - редкое сочетание жаростойкости и вкуса, которого как раз не хватает робусте по новым данным Кью. Статус вида по классификации Международного союза охраны природы - «уязвимый»: сейчас ведутся экспериментальные посадки в Сьерра-Леоне и на острове Реюньон, чтобы оценить, можно ли выращивать его в промышленных масштабах.

Как сорт кофе влияет на цену зерна в вашей чашке

Низкоурожайные сорта вроде Typica или Bourbon исторически стоят дороже именно потому, что с гектара плантации фермер собирает меньше зерна при том же объёме труда. Редкие landrace-сорта вроде Geisha добавляют сверху ещё и дефицит урожая с аукционной спекуляцией. На другом полюсе - современные F1-гибриды и устойчивые сорта: они снижают потери фермера от болезней и климата, а значит, со временем стабилизируют цену для всех, кто покупает зерно ниже.

Take and Wake закупает зерно оптом по 1400-1900 рублей за килограмм - разброс объясняется именно сортом и качеством зерна, а не капризом поставщика.

В продуктовой линейке сети есть зерно смешанного происхождения - бленд из Бразилии и Уганды (классических арабичных и робустовых регионов, о которых шла речь выше) - и чистая бразильская арабика: разные зёрна для разного результата в чашке, а не просто «подешевле» или «подороже». Рост закупочных цен на зерно ощутимо повышает себестоимость чашки, но чаще на единицы рублей, а не на десятки - здесь дороже обходится не сам факт роста цены, а то, что при этом теряют вкус: экономия на зерне быстро возвращается потерей гостя, потому что разницу слышно с первого глотка.

Как выбрать кофе по сорту, а не только по стране и обжарке

Чтобы выбор сорта кофе не сводился к цене на этикетке или красивому названию страны, несколько практических ориентиров:

1. Если хочется мягкой, сбалансированной чашки без резкой кислотности - ищите Typica или Bourbon.
2. Если интересна яркая кислотность и «винный» профиль - пробуйте кенийские SL28/SL34.
3. Если любопытно попробовать нашумевший сорт, но не готовы платить аукционные цены за панамскую Geisha - многие обжарщики продают Geisha из других стран заметно дешевле, вкус будет мягче, но направление то же.
4. Если чашка кажется «плоской» на робусте - причина чаще в обработке зерна, а не в самом виде; стоит попробовать fine-робусту у обжарщика, который занимается сортировкой.
5. Не судите обо всей категории по одной неудачной чашке - слишком многое зависит от свежести обжарки и способа заваривания, а не только от сорта.

Если вы ещё не разбирались, как выбрать кофе в зёрнах в целом - там разобраны критерии свежести, помола и хранения, которые дополняют выбор сорта, а не заменяют его. Интересна профессиональная система оценки качества - вот что такое спешелти кофе и чем он отличается от обычного.

Частые вопросы

А если хотите не просто разбираться в сортах, а зарабатывать на кофе - у Take and Wake есть франшиза кофеен самообслуживания.